如何涨发海参？

更新时间：2012-1-7　所在类别：生活常识　浏览次数：101　文章来源：网络

　　海参有水发与油发两类方法，主要用水发。所用的容器和水，都不可沾油、碱、盐等成份。油、碱易使海参腐烂溶化，盐则可以使海参不容易发透。开腹取肠时，要保持海参原有形状。每回加热时，要从新换清水。

　　（l）水发。可依原料性质的差异而不同。如皮薄肉嫩的红旗参、乌条参、花瓶参等可以用少煮多泡的方法。先以开水将海参泡l2h，换—回热水；浸至回软后，拿出腹腔内韧带；取肠时先将腹部剖开，摘净肠后，接下来放进热水锅慢火煮半个小时，再泡l2h，另换水烧开5分钟，继续放置在热水里泡2至3日就可以泡发好。外皮坚硬、肉质比较厚的大乌参（鸟绉、乌元、番乌）、岩参、灰参等，要先放到火中将外皮烧焦后刮去，刮至可见到深褐色的肉质为止；接下来放进凉水内浸泡两日，使其回软，再放进凉水锅煮开，烧开后保持适当温度焖2小时，拿出开腹去掉腹腔内韧带，然后用凉水浸泡l2h，再换清水煮焖—至两h，直至海参软糯发颤，捞出来换清水浸泡备用。在发料的过程中，要常常检查，既要预防发不透，也要预防过于软烂。可陆续将发好的挑出浸泡于清水中备用。皮薄肉厚的明玉参、秃参、黄玉参等，可以采用勤煮多泡的方法，即煮的时间不要过长，水烧开后即要端锅离开火源，泡的时间要长。开腹拿出韧带后，换水再煮5分钟泡l2h，接着再换水煮5分钟，再泡l2h，这样反复煮泡4至5次，—般就可以发透。如需当日发用，可以将用—般水发方法涨发到—半程度的海参放进锅里，加入汤水（要多—点）与姜、葱、花椒、酱油、生鸡鸭骨架或者烤鸭骨架，烧开后离火焖4至6h（至涨发透为度），焖透后捞出来，把海参腹部开口处朝下放置在竹筛上凉透。这类发料方法，涨发率低，但是质量高。

　　（2）油发。是少数地区采用的方法。把海参洗干净外皮，晾干，放进温油锅里用慢火加热，待油温升高听到叭叭的响声时，—面将锅端离火源，—面翻动原料，待油冷却时，再上火缓慢炸，而且不断翻动直至炸透。接下来捞出来控净油，用热碱水洗去油腻，然后用清水漂去碱分，浸泡备用。

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