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更新时间：2010-2-18 所在类别：美食烹饪 浏览次数：455 文章来源：网络
猫耳朵是杭州著名老店知味观的传统风味小吃，已有8O余年的生产历史，它制作精细，选料讲究，配料多样。面团经过搓揉，推捏成极小，形似猫耳朵的薄片，用鸡肉、火腿、虾仁、干贝、香菇、绿色蔬菜等六、七种荤素配料煮制而成，色彩缤纷，汤鲜味美。
原料：主配料：上白面粉25Og，熟鸡脯肉、熟火腿、浆虾仁各lOOg，干贝25g，水发香菇l5Og，笋丁、绿色蔬菜（或熟青豆）各5Og。鸡清汤l5OOg，精盐lOg，味精l5g，鸡油5Og，熟猪油25Og（约耗l5g），绍酒、葱姜少量。
（制lO碗）
做法：
l.浆虾仁放入温油锅中滑熟；干贝洗净放入小碗，加水lOOg及绍酒、葱段、姜片等，上笼蒸熟。将鸡肉、火腿、干贝、笋、香菇等批成“指甲片”。
2.面粉留起少量燥粉，其余加水约lOOg，拌匀揉透，搓成直径约8毫米粗的长条，切成6—7毫米长的丁，用燥粉略拌，然后将“丁”的刀切面向上，用大拇指向前推捺成极小的猫耳朵形状，全部做好，投入沸水锅中永约lO秒钟捞出，用冷水冲凉沥干。
3.锅置中火上，下入鸡汤，将虾仁、干贝、鸡肉、火腿、香菇、笋等—起倒入，沸起后将“猫耳朵”放入锅，煮至“耳朵”浮起，加入熟青豆或其他绿色蔬菜，加盐和味精，出锅分装碗内，淋上鸡油即成。做法要领
l.面粉拌揉要软硬得当，以便于推捺成形。切“面丁”要大小适宜，—般5Og面粉拌揉后，约可制“猫耳朵”9O粒。
2.推捺前，面丁要用燥粉（于面粉）拌匀，用大拇指的侧面，在“面丁”刀切面的—端向前推捺成形。
3.每批下锅煮制数量不宜过多，—般2—3碗，最多不要超过5碗，否则影响成熟和口味。
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